味の評価について前段
「“味は舌(味蕾)で感じるが、美味しいかどうかは自分の嗜好と過去体験が影響し、最終的には視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚の5つの感覚を基に脳が判断している」と思っていて、その判断は「個人による」ため「他人の評価“美味しい”は自分の“美味しい”とは限らないし、その逆も然り」としている。
料理に関わる分野の達人の言葉として、
「他人の評価、例えばガイドブックや、ネットの評価はただの一事例であり、客に評価されているかどうかの基準は実際に行ってみてリピート利用したくなるかどうかだけ」が、まさしく言い得て妙。
ところが、味の評価や体験数が少ないと、当然、他人の評価に頼ることになる。
よって、権威の評価やマジョリティの評価に頼らざるを得ないが、そのための参考資料としては大変有効と思っているものの、その評価の受け売りや融合のコメントには少々・・・・。
権威の評価はある程度正しいこともあるだろうし、参考としても受け入れることができるのでまだ良い。
マジョリティの評価にしても、大多数の意見として、恣意的でなく、且つ係数無しで集約されていれば参考資料として利用価値がある。
昨今はSNSを活用したインフルエンサーマーケティング等、人気者(芸能人やユーチューバー)だけでなく、“応援者“を自称する人達も影響力を持つようになった。これは少々、受け入れがたい時がある。
参考としての価値があるかどうかの見極めは難しいが、プラス評価や他者のコメントのコピーではなく、マイナス印象も節度ある態度で記しているかどうかが大事と思っています。
そのような状況の中、人気店にあやかろうと、集客のために店側はガイドブックやネット評価をアピールしたくなるし、ミ●ュラン掲載店の運営会社の新ブランド店であっても、“ミシュラ●掲載”を店内の暖簾や店外の幟に染めこんで掲示・アピールしている。
当方、ミ●ュランの製品を愛用していて、マイカーだけでなく靴底に同社の製品を使用したシューズを普段履いている。
製品は気に入っているが、同社のガイドブックの料理評価には少々、疑問と違和感を感じることがある。
★付の料理店とは縁が無いので特に感想は無いが、★のつかない掲載店の実食で疑問と違和感を持つことがある。
「料理のみで評価」と告知されているということだが・・・・。
食品衛生・安全衛生的なことや、店主・従業員の接遇、オペレーションの精度、待ち時間の有無等も気になるので、どうしても権威の評価とは相容れないこともあったりする。特に五月蠅いのが苦手なので店内の会話音量や雰囲気は大事だと思っています。
★食べログ記事をアップしました↓
・“権威の評価”アピールが残念。味は良い。鶏油が気になる。鶏そば藍碧南店実食記。煮干そば藍のフランチャイズ店でファーストダイニング運営,
「煮干しそば藍(京都市)」と新味・新ブランドの「鶏そば藍(碧南市)」
当店は京都の人気店である「煮干そば藍」を2022年に買収した㈱インディゴ・HAPPY_TREEのフランチャイズ店として、ファーストダイニング(岡崎市)が出店。
名称の冠が“煮干し(京都本店)”から“鶏そば”(碧南店)に変更になっていることも注目。
繰り返しになるが、フランチャイザー(FC本部会社)のHPを読むと、“新味“の“新ブランド”という位置付けのような印象を持ちました(私的解釈)。
フランチャイジーとしての運営は㈱ファーストダイニング(愛知県岡崎市)で、らーめん一国堂(岡崎市)、ジンジャータイガー(安城市)などのラーメン店の他、元祖からあげ本舗ダイマル(碧南市、豊田市予定)なども運営されている。
特に注目していることとしては㈱ファーストダイニングの出店予定として告知されている“東京ミシュ●ンガイド７年連続掲載らーめん店「中華蕎麦三藤」“。
当店の成功によって“ミシュ●ンラーメン店事業(HAPPY TREE)“に邁進しそうな雰囲気。
↓新たな“ミシュランラーメン事業”として出店を予定している“東京ミシュ●ンガイド7年連続掲載”中華蕎麦三藤のメニュー案内(中華蕎麦三藤HPより)↓
↑ 出店が待たれます(#^.^#)
さて、鶏そば藍碧南店は前述のように、ミシュ●ンガイド掲載店である「煮干そば藍(京都市)」の経営が変わってからの新会社によるフランチャイズ店。(この部分私的認識)
レシピはしっかりと受け継がれていると推測するが、フランチャイザー側(FC本部)の新味である“鶏そば”を提供する店というのが当方の私的認識。
よって買収以前の京都のお店とは異なる新味のラーメンという印象ながら、そのあたりは比較していないので不明としたい。
「煮干しそば藍(京都市)」は実際にミシュラ●ガイドブック掲載店であるものの、新味を標榜する当店「鶏そば藍碧南店」が店外の幟や店内カウンターの暖簾に「●シュラン」を表示して猛烈にアピールしていることには少々引いてしまう。当然、それ(ミシュラン掲載店の系列アピール)は間違いではないが・・・・。
店内に入ると客席数が少ないことが気になる。カウンター9席。行列商法(意図的に店頭に行列を作ることにより繁忙店を演出すること)か？と一瞬疑う。いやいや店内作業の取り回し的にこれが適正席数という判断でしょう。
客層が幅広い。推定70歳以上の方もいたり、若い学生風もいる。
サラリーマン風もいたりするが、常連風ではない様子。
券売機で購入した後は店内の待ち席に案内される。ハキハキした女性がテキパキと案内しているが、開店から1年以上経過しているので接客に慣れてきた様子。これは好印象。
★鶏そばスペシャル1,330円
味変でトリュフか貝柱オイルを選択できるらしいのでトリュフを選択した。
以前、食した鶏白湯ラーメン専門店 HEITAIYA(ヘイタイヤ,愛知県安城市から西尾市へ移転)のトリュフトッピングを予想したが、量がほんの少しで＿|￣|○。
味変だからね。これで充分と思うことに。
まずは浮かぶ鶏油が気になる。煮干しそば藍(京都)では「煮干し風味の鶏油」が名物だったが、当店はどうなんだろうか。
京都の店と同じ煮干し風味を期待したものの、当店の鶏油は少々味が弱い印象。そのためか、大量投入されている。
鶏油が邪魔してなかなかスープを飲み干せない。これは鶏油の量を再考しないといけないかも・・と思うぐらいギラついている。
基スープは悪くないがもう少し深みが欲しい。
かえしは少々強め。原材料の一部に私が嗜好する日本一醤油が使われているようで壁に品名が表示されていた。塩が少々きつく、食後、半日は喉が渇く。
少々、疑問のあるスープはともかく、麺の出来は良い。これは煮干し蕎麦(京都)と同じ麺屋 棣鄂製らしいが、麺の食感と風味はグッジョブ。
トッピングはどうか。
九条ネギは比較的新鮮で店内で当日カットしたものと思われる。好印象
チャーシューは2種。買収前の煮干しそば藍(京都)のような鶏肉ではなく豚肉の肩ロースとバラ肉を使う。肩ロースの方は表面はオキシ化されていたが、中にミオグロビン色が少々残っていた。加熱方法が真空低温調理だとすると問題は(比較的)少ないが煮込みだとすると少々不安。
気になるのはメンマがしょぼいこと。味が染み込みやすいようにあえて細目にしたということだが、メンマ好きなのでこれは不満。
麺が無くなったので最後にトリュフをトッピングしてスープを飲む。
確かに味変するが、トリュフじゃなくても良かったかな。
結論としては、スープと鶏油に少々疑問があるものの、総じて良くできたラーメンだと思います。
ところでスープはどこで製造しているのだろうか。できればスープの状態がベストのタイミングで食したいと思う。
・鶏そば藍碧南店
フランチャイザーHP
フランチャイジーHP
愛知県碧南市塩浜町３丁目３８−１
基本営業時間
11:00〜15:00 (O.S.15:00)
18:00〜21:30（O.S.21:00) 売り切れ次第終了あり
定休日不定休
駐車場 ダイマル碧南店と共同50台
◇ファーストダイニング運営ラーメン店記事
【商業施設・飲食店訪問17,000店強】
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