「サガミ」は本社のある名古屋市を中心に、関西・関東・海外へも出店する和麺メニューを中心とする飲食チェーン店で「全店直営」。
2024年3月時点で256店、売上高は310億円(HP企業情報による)。
営業的には2020年のマイナス8.3%から2023年には5.3%まで営業利益率を改善。
利益率向上を押し上げたのは「新規出店11店舗、業態変更3店舗、改装20店舗と積極的な投資」が貢献していて、2020年に8億3000万円だった投資額が2023年には21億9700万円に増加している。
そして、「提供価値の磨き上げ(おいしさとおもてなし向上)」「健康経営の推進」「新規市場チャレンジ」の取り組みも成果に。
(2024年総合報告書より)
名称由来は「嵯峨味」、すなわち“嵯峨野(京都)の味わい”から命名されている。
もともとのルーツをたどるとユニーの前身である「ほていや」が“嵯峨美”という名称のブランドを展開していて、サガミは1970年に「ほていや」の社員食堂の運営受託から出発していることもあり、関係の深かった「ほていや」のブランドイメージである「嵯峨野・嵯峨美」を拝借して「嵯峨味・さがみ」としたと勝手に推測。
尚、呉服の「さが美」も「ほていや」をルーツに持ち、「嵯峨野・嵯峨美」から命名されているが「サガミ」と「さが美」は別企業。
◇サガミのお店(店舗ブランド・屋号)
・サガミ,味の民芸,どんどん庵,長助,二代目長助,水山,製麺大学,JINJIN,SAGAMI,びんむぎ,ぶぶか,和麺サガミ,他計14ブランド(2024年総合報告書より)
※あいそ家は『和食麺処サガミ』へと業態を変更(HP表示ママ)
当店はサガミホールディングスの「サガミレストランツ株式会社 ディーディーエー事業本部」がブランド担当となっています。
“二代目“とつくのは長時間営業店の「かき揚げ十割そば長助」が先行して2021年に岩倉店に出店しているため。
同年に同じく岩倉市に商品の提供方法と商品ラインアップが異なる店舗が出店したため、「二代目」をつけている。(サガミ第52期報告書「凛」より)
いずれの“長助”も十割そばをメインにしたそば店です。
余談になるが、“業態”と“店舗ブランド・屋号”の違いについて。
食彩品館グループでは業態区分について、日本標準産業分類の「大分類」の中の「中分類」を“業態”としています。
たとえば、サガミ社のような“そばやうどんを提供する飲食店”は
「大分類 M宿泊業，飲食サービス業」の中の「中分類76飲食店」を“業態”としています。
↓ (抜粋)日本標準産業分類の中分類飲食店(総務省HPより)
よって、飲食店業態の一つである「763そば・うどん店」や「762専門料理店(日本料理店、料亭、中華料理店、ラーメン店、焼肉店等)」の飲食店はすべて「飲食店業態」であるため、あらたなコンセプトの店舗を出店しても、それは「新業態」と表現することに違和感を覚える。
たとえば「商品の提供方法と商品ラインアップの違いによる区分」は「百貨店とスーパーマーケット」、「ホームセンターとドラッグストア」くらいの違いであれば“新業態”としてもさほどの違和感は無いが、「うどんをセルフ提供」とか「醤油メインから豚骨や味噌ラーメン店に変更」は“業態変更”とするにはちょっと厳しい。
“新規ブランド”あるいは“屋号変更”で良いように思うが、決算報告書で業績拡大の取り組みをアピールする時に“新業態”という表現をした方がステークホルダーに受けが良い？と思っているのかもと勝手に想像しています。
外食産業だけでなく、小売業にも“業態転換”とか表現する企業があり、「それって“屋号変更”なんじゃないの？」と思ったり・・・。
とはいえ、“業態”の定義が現状、曖昧なので、各社がどのような表現を使うのかは自由であり、間違いではありません。
できれば「我が社の業態区分について」の説明をHPで紹介していただけると嬉しい。ついでに「何故このような業態区分にしているのか」の解説付きで。
閑話休題
実食記事の前の前段が多い時は・・・。古くからのネット知人は良くご存じ。
当店はサガミHD系の蕎麦提供店である二代目長助(愛知6店・岐阜3店)で、当店は豊田若林店に続く、7店舗目の出店となります。8店目は稲沢おりづ店で9店目は大垣店(2024/11/20オープン予定)。
サガミホールディングスのニュースリリース(2024/5/30港知多店)及び2024年総合報告書で、和食麺処サガミ(㈱サガミレストランツ)の蕎麦について紹介している。
・東海地方を中心に、関東、関西、北陸で142店舗を展開(サガミHDとしては256店)。
・そばは、全店「国産」を使用。東海地方・関東地方については「北海道産」を使用。
・挽きたて、打ちたて、湯がきたての“3たて”にこだわり、全店舗に石臼を設置し、毎日挽いたそば粉を使用し、製麺。
・テイクアウト専用そばである韃靼そばは工場にて製造。
それではサガミレストランツの運営する二代目長助はどうかというと、店内表示には
～「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」～
↓ 店内掲示
↓ 石臼挽き店内製麺の説明。店内製粉と自社工場製粉をブレンドしているというオネストな表示はクッジョブ。
それでも念のためレジで初心者の従業員につきっきりで作業指導されている方に確認。
掲示表示されている通りの回答が返ってきたが、「店内手打ち」の回答部分でちょっと目を逸らしたのが気になった。
ということで、和食麺処サガミの店舗同様に店内に石臼挽きのマシーンを設置して“見せる化(見える化ではなく)”。
訪れたのは土曜日。土日に外食しなくなったので混雑に慣れていないのでちょっと心配。
駐車場はほぼ満車。
店内に入るとカウンター前にはさほどの行列はないため少しホッとする。
↓ 注文方法の案内
列の進行が予想よりも遅い。注文方法に慣れていない客が多い様子。
ようやく徐々に進みだす。
メニューは入店時に決めてある。「鴨汁ざるそばを選択」。
並710円、大850円だが、量のイメージがわからないため、どちらにするか迷う。
蕎麦の注文はレジで精算前にコールするらしい。
まずはカウンター最左翼に設置されたトレーを取り、天ぷらコーナーを眺める。
某●亀製麺同様にライブ感を演出しているが、オープンキッチンの調理は大変、不安を感じる。やはり、調理場と提供場はきちんとした仕切りが欲しい。
揚げたての陳列品も落下菌対策はどうなっているのだろうかとちょっと心配になる。
このあたりは大量調理施設の衛生管理と比較すると大手チェーン店とはいえ少々心許ない。
サガミといえども、食品衛生感よりもライブ感を優先するのか。残念。
と、いうようなことを思いながら天ぷらを眺めていたら、「国産ジャンボとり天」を発見。
“ジャンボ”かどうかともかく、トングで挟んで天ぷらトレーに乗せてしまった。
ふと思ったが、トングは使いまわしなんだね。
徐々に列は進むが予想よりも少々、進行が遅い。
ようやく、蕎麦の注文場所に到着。
作業者の動作を見ながらムリ、ムラ、ムダの動作をチェックしてしまう。我ながら嫌なクセだと思いつつ、動作改善を指導したくなる( ´艸｀)。
ライブキッチンで作業場を見せるということは客に良い情報も見たくない情報も伝えてしまうので要注意。
無事精算を済ませ、調味料カウンターで、天ぷらのつゆや蕎麦つゆをセルフで集荷する。
面白いのはそば湯もセルフ。
カウンター席を確保してとりあえず、写真撮影を済ませる。
「蕎麦の命は3分」という某蕎麦店の表示を思い出す。
すでに蕎麦を受け取ってから2分以上は経過している。カラータイマーが心の中で鳴っている。
蕎麦は十割なのに揃って綺麗にカットされている。十割蕎麦用製麺機製造品だろうか。
もう少し、手打ち10割蕎麦感が欲しい。
あと、製造工程では、蕎麦をまとめて茹で上げて、それを小分けしながら盛り付けている作業が気になった。
味は、さすがに専門店で蕎麦の香りを楽しむというレベルには至っていないが、価格や店内製粉(工場製粉とのブレンドだが)、そして店内製麺ということで、従来のチェーン蕎麦と比べると優位性はある。
さっさと食事を済ませたいけど価格が高かったり、乾麺や茹で麺、冷凍麺じゃ嫌というタイプの方に最適か。
よくよく思うに、セルフの部分は天ぷらチョイスとタレやツユの集荷と後かたずけといったところで、当然、自分で製麺したり茹でたり水切りしたりすることではない(#^.^#)。
あと、気になったのはつゆのセルフは蒸散に注意しないといけないのでおでん同様に管理が大変そう。
セルフのそば湯は温度管理が難しそう。
↓ セルフ天丼
海鮮の「勝手丼」のように自分で天ぷらをチョイスして作る。面白い
↓ ミニめしの提供は15時以降という時間帯マーチャンダイジングを実施中。
●二代目長助 岡崎美合店
愛知県岡崎市美合町呑地7-9
ニュースリリース(2024/09/12)
◇サガミに関する記事一覧と直近記事
・2024/02/24濁点が1つ多い理由。ORDINARY PEOPLE御用達。サガミ安城桜井店(愛知県)お昼のサガミセット。店頭で北海道産そばを石挽。三河一色産鰻,握り寿司,手羽先,味噌煮込みうどん(まるや八丁味噌使用)は販売数日本一？。店舗限定メニュー,モーニング,時間帯マーチャンダイジングやライフスタイル提案,お食い初め,ご宴席メニュー,晦日そば,
↓ 石臼挽きの様子(安城桜井店)
◆そば
・2008/06/24東京杉並やぶそば名古屋店
・2009/04/09吉野家の蕎麦ﾘｰﾌｳｫｰｸ稲沢
・2009/05/01宇治市で吉野屋10割そば
・2011/04/26佐助（長野県上田市）
・2011/11/13そば蔵江南店(江南市)
・2011/11/27蕎麦 すぎむら(中津川市)
・2012/06/23美伊屋(うまいや)(豊田市)
・2012/07/28みかわ庵(愛知県田原市)
・2012/08/10塩の道づれ家(愛知県足助町)
・2012/09/08蕎麦や口福(岡崎市)
・2013/02/07農家料理もくもく(伊賀市)
・2013/03/27一休庵本店(滋賀県犬上郡)
・2013/04/20海鮮食家福一丸刺身と蕎麦
・2013/06/20竹うち,越前そば(岡崎市)
★・2013/06/29蕎麦切り 笑(愛知県幸田町)
★2013/07/06のんび茶屋(飯田市)十割
https://goo.gl/RDzT2d
★2013/08/01天空の里下栗,はんば亭
https://goo.gl/igpNDq
・2013/08/04そば処幸山(岐阜県関ヶ原)
★2013/08/25晴れたらいいね(宮城県)
https://goo.gl/0otRHW
★2013/09/08蕎麦かね井（京都市）
https://goo.gl/S2nPpW
・2013/11/30そば勝縁(長野県)
・2013/12/08めん処高むら(名古屋)
・2014/02/16綾部の里もとす,和美庵
・2014/05/18出雲そばいづ味(東京都港区)
・2014/05/31名代箱根そば秋葉原店
・2014/06/03半兵衛の里(岐阜県不破郡)
・2014/09/13信州生そば更科(愛知県刈谷)
・2014/11/29越後叶屋岡崎ｲｵﾝﾓｰﾙ,へぎそば
・2015/06/28古窯庵半田店(愛知県半田市)
・2015/07/04Santé! sobaya,さんて(名古屋)
・2015/07/26釜正うどん,二八蕎麦・天丼
・2015/08/09瀧本店(豊明)蕎麦とぼく飯
・2015/08/16紀おり(豊明)二八蕎麦,そばがき
・2015/08/22佐久の草笛,自社生産信州蕎麦
・2015/08/29天手古舞(刈谷市)深山そば
★・2015/08/30開田高原ふもと屋,投汁蕎麦
https://goo.gl/TafwY9
★・2015/09/26薮蕎麦宮本(静岡県島田市)
https://goo.gl/Aq933Y
・2015/10/18蕎麦切りさとう(安城市)十割
・2015/12/06茶の子(岡崎市)鴨つけ汁
・2015/12/13お食事処かさすぎ(新城市)鳳来寺
・2015/12/20蕎麦屋蕎仙坊(静岡県裾野市)
・2016/01/24志蕎庵江月そば豆腐,季節そば
・2016/05/15文花そば（名古屋市）
・2016/06/18さとう(安城市)かしわせいろ
・2016/06/25東京庵豊川店(豊川市)蕎麦ｾｯﾄ
・2016/07/03昧怛隷野(愛知県岡崎市)
・2016/07/16手打ちそば築(浜松)鴨せいろ
・2016/07/30鐘庵岡崎上里店桜えび蕎麦
・2016/08/14そば神(長野県白馬村)ざるそば
・2016/08/20三河屋(静岡県湖西市)
・2016/09/04志な乃(東京都神楽坂)
・2016/10/09安江長久手店(愛知県)
・2016/10/15鐘庵矢作店（岡崎市）
・2016/11/13そば処らっせぃ庵(恵那市)
・2016/11/19そじ坊 知立アピタ店(愛知県)
・2017/01/01SAGAMI WELLKOME店(ﾐﾗﾉ市)
・2017/01/08一眞坊(兵庫県篠山市)鴨南蛮
・2017/04/08蕎麦田しろ(岐阜県関ケ原)
・2017/05/20喜乃字屋鴨せいろ(台東区)
・2017/05/31山河料理掘割(長野県阿智村)
・2017/07/08道の駅信州蔦木宿(富士見町）
・2017/7/15紗羅餐ﾐｯﾄﾞﾗﾝﾄﾞｽｸｴｱ店(名古屋)
・2017/08/12井ざわ(多治見市)10割蕎麦
・2017/08/19越後叶家岡崎ｲｵﾝﾓｰﾙ店鴨蕎麦
・2017/10/07美ら・琉沖縄ｶﾌｪ八重山そば
・2017/12/10ｻｶﾞﾐ関ﾏｰｺﾞ店(岐阜県関市)
・2018/04/16石月大名古屋ﾋﾞﾙﾁﾞﾝｸﾞ店
★・2018/05/06紗羅餐本店(名古屋)10割蕎麦
・2018/06/24くくり(豊田市)10割戸隠
・2018/09/08さとう(安城市)10割そば
・2018/10/14福むら(豊橋市)肉汁せいろ
・2018/10/27名代富士そば西荻窪店(杉並区)
・2018/12/29追分茶屋(岐阜県中津川市)
・2019/02/24蕎麦や口福(愛知県岡崎市)
・2019/03/16上野藪そば天ぷらせいろう
・2020/12/06清水庵(愛知県豊橋市)三色
・2021/01/16やまに(豊橋市)10割蕎麦
・2021/01/24やぶ福(岡崎市)天ざる
・2021/02/06蕎麦篠のめ(みよし市)天ざる
・2021/03/20蕎麦割烹黒帯(愛知県名古屋市)
・2023/02/25よもだそば 名古屋うまいもん通り広小路口店
・2023/08/06加賀 白山そば金沢百番街(JR金沢駅)
・2023/09/09ほっとして ざわ(JR塩尻駅)蕎麦と山賊焼
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【商業施設・飲食店訪問17,000店強】
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