★食べログ記事をアップしました↓
前段として
牛肉は個体差がある。神戸牛,仙台牛や松阪牛なら何でも、また、枝肉がA5等級なら美味しいというわけではないことは長年の実食体験で承知済。良個体に出会えるかは運次第だが、目利きのいるお店のお肉は当たり確率高めなのが嬉しい。
良くない表現だが“馬鹿舌(何でも美味しい)”“貧乏舌(味の違いがわからない)”的感想を述べるグルメ番組や他人の評価同調、逆に天邪鬼的アンチだけでなく、“ギャラを貰っての料理店応援という名のヤラセ”が横行する(私的印象)口コミサイトがあったり、ちょっと否定的なコメントすると脅し的メールを送ってくるシェフがいる中、正直な感想を述べることは難しいことも事実。
でも自分に正直でありたい。
前回は2016年の夕食の焼肉で、今回はランチタイム実食記。松阪牛という表示だけでは喜べないことと等級確認が必須の理由。「まつさか」について、まつざかと松坂は間違い表示？。松阪牛の定義変更によって志摩市肥育ができなくなった理由(以前は仔牛を志摩市の直営農場へ導入し、その後、松阪牛生産区域へ移動させ、最終・最長となるように肥育していた)
と、いう前段を記して、以下、本文。
松阪,まつさか,まつざか,松坂の違い
「松阪牛の長太屋」は“まつざかぎゅうのちょうだや“と読む(長太屋HPより)。
松阪市のHP(松阪牛協議会)によると、松阪について以下の注記がある。
・「まつさかうし」「まつさかぎゅう」で商標登録されている。
ただし、「まつざかうし」「まつざかぎゅう」と濁るのは間違いと公的には決められている(松阪市HPより)。
と、いうことで、当店はそういった認識(濁らない“まつさか”)が定着する前に決めた屋号と推測。
また、松阪市HPでは「松坂牛」の漢字も誤りとされているので要注意
↓ 「松坂」表示事例(誤り)
このあたりは基本事項なので間違えると少々、恥をかくものの、まったくの間違いという程でもないので、へたに指摘するのはやめておいた方が無難。
それでも他人と話す時には“まつさかうし”あるいは“まつさかにく”と言う方が良いかも。
私は生きている時は“牛”で、解体されて、部位分割・トリミング、そしてスライスされたものは“肉”と呼びます。これも絶対ではないので他人には強要しないが、他人から「そんなことはない」と指摘されると・・・(ˇ_ˇ)。
◆長太屋について
当店を前回訪れたのは2016年なので8年ぶり。
(当時の実食記は当記事下段付近に記載)
メニューに「松阪牛牛タン」とか「松阪牛コプチャン(小腸)」「松阪牛ギャラ(第四胃)」「松阪牛テチャン(大腸)」などなかなかお目にかかれない松阪牛の内臓肉のメニューもある。しかも、ブランド和牛としては低価格なのが嬉しい。
少々、残念な点は通販サイトでは等級表示があるものの、メニューには表示されておらず、店頭の固体識別番号表示のみ。(内臓肉や小間切れなどの肉には表示されないのが普通)
通常の個体識別検索では一部産地を除き個体識別番号検索では等級までは確認することができません。
↓ 販売されている松阪牛の購入商品の事例
固体識別番号10桁
でも安心してください。松阪牛協議会の検索システムでは等級まで確認することができます。
↓ 事例
何故、等級の確認が必須なのかというと、「松阪牛」は他のブランド牛と比較して枝肉等級基準が甘いというのがその理由。
他ブランドではブランド牛として名乗れない下位等級の枝肉が「松阪牛」には混じっている？。
◆松阪牛の定義
・「松阪牛個体管理識別システムに登録された黒毛和種の未経産の雌牛で松阪牛生産区域内での肥育期間が最長かつ最終であること。」（平成28年4月1日改訂）
・松阪牛生産区域へ導入する子牛の月齢は12ヶ月までとし、導入後の牛の移動は松阪牛生産区域内に限る」（平成28年4月1日以降に導入された牛より対象）
↓ 肥育対象地域(三重県松阪食肉公社より)
ということで、他ブランドのような等級基準がないため、自分の食している「松阪肉」がどの程度のランクの枝肉等級だだったのかわかりにくいというのが松阪牛の最大のマイナス印象なので、等級については確認が必須となります。
聞きにくい時、A-5とかA-4とか表示されていない場合はA-3以下の下位等級と勝手に判断しています。
もちろん、牛肉は個体差があり、等級が高いからといって味が保証されるわけではない(逆も真)が、それでも等級間で価格差があるので、知るに越したことは無いし、販売側にしっかりとした表示をして欲しいという願いもある。
尚、松阪牛生産区域へ導入する仔牛の生産地は限定されておらず、兵庫県、宮崎県、鹿児島県など全国各地から導入されている。
品質の良い仔牛を見分ける眼力とそれを立派に肥育する技術力が必要。
◇特産松阪牛、金シール、銀シール
肉質等級が基準には無いといっても、昔の松阪牛に匹敵するレベルの金(5等級)や銀(4等級)をシール区分しているケースもあります。最近は売場であまり見かけなくなったが、特産とA-5及びB-5は金枠、それ以外は銀枠となっているようです。
当方が嗜好するのはそういった“金”“銀”のような等級ではなく、「特産松阪牛」であることは何回か述べたことがある。
これはなかなか食す機会が少ない。
2020年度であれば、松阪牛約8800頭出荷のうち、特産松阪牛は3.6%の約320頭という希少品。
以前、三重県にある6次産業レストランで実食したのが最後です。
地理的表示保護制度(GI)第25号：特産松阪牛(トクサンマツサカウシ)
・未経産の黒毛和種の雌牛を12ヶ月齢までに兵庫県から導入し、900日以上の長期にわたり肥育。不飽和脂肪酸を多く含んでいることから脂肪が溶け出す温度が低く、きめ細やかなサシのある牛肉。
仔牛が神戸ビーフと同じ但馬牛であるというこだわりと、長期肥育(通常30ケ月のところ42ケ月くらいで出荷される)の効果が期待される特産松阪牛。次に食べられるのは何時になるのだろうか。
◇松阪牛の美味しさについて
と、いうことで、松阪牛の美味しさについて簡単にまとめると
・和牛香(80℃2分以上の加熱で醸し出す香り)
(参考記事)和田金実食記(和牛香は感じられなかった)
・一般の黒毛和種と比較して松阪牛は数%程度、不飽和脂肪酸が豊富。悪玉コレステロールの抑制効果が期待される。
・脂肪融点が低い。口に入れると舌触り良くとろけるような食感。
(参考事例)朝日屋ジャズドリーム長島(三重県)
まさか、朝日屋の出先店でこんな美味な個体に出会うとはと驚いた。スライス仕立てですぐに不飽和脂肪酸が豊富な脂身が溶け出す。口に入れると思わず、当方絶対禁句の「(口の中で)溶ける～♡」と言ってしまいそうになるほど。 ↓
★長太屋実食記
久々なので価格改訂も行われているが、松阪牛をメインに使ったランチの価格が1,000円未満からというのが嬉しい。
松阪牛を比較的低価格で販売できるのは生産から加工、販売まで自社で事業化しているため。すなわち“六次産業”化されているということにより、内臓肉や希少部位を品揃えして、且つ比較的低価格で提供できる理由。
また、当牧場で育てられる松阪牛の80%がA-5等級(HPより)だというのも特徴的だと思う。
それだけの比率であれば生産効率というか費用対効果も高く、経営的にも良いだけでなく、その分、我々利用者にも品質の良い松阪牛を低価格でいただくことができるかもしれない。
※現在、志摩市の牧場では松阪牛候補の黒毛和牛は肥育しておらず、全国各地から仕入れた仔牛は松阪牛生産区域内の直営肥育農場へ直接導入されて肥育されているそうです。
★松阪牛 肉鍋定食 1,620円
今回はランチなのでオーソドックスに当メニューを選択。
味は良いが、さすがにガッツポーズしながらあっちこっち駆け回って感激・感動を表現するほどではない。
価格からすると十分満足だが、部位が腿肉付近とおもわれるだめ、さすがに脂肪融点の低さを実感するまでには至らない。
それでも当然、国産の交雑牛(黒毛とホルスのハーフ)よりは味が良い(私的感想です。交雑牛でも味の良い個体は存在するらしい)。
松阪牛と交雑牛を比べるのもアレなんですが、牛は味に個体差があるので食べる度に「今日は当たり」「残念ハズレ」ということの繰り返しなのはいたしかたない。
★松阪牛ビーフシチュー&海老フライとカニクリームコロッケプレート 1,320円
肉があまり好きではない妻が選ぶのはカニクリームコロッケがついているから。
ビーフシチューをちょっと分けてもらったが、やっぱ美味しいね～。肉の旨味がしっかりと抽出されている。
前回、遠慮して注文しなかった松阪牛のタンの単価が4,000円になっていたが、せっかく松阪牛生産牧場直営レストランに来たのに、普段食せない希少品を注文しないのはもったいないなあ。
次回は一人で着て松阪牛A5ハラミやサガリとか含めて内臓肉を堪能したいと思う。苦手なレババーを除いて。
・松阪牛肉亭 長太屋
三重県志摩市阿児町鵜方2418
℡0599-44-5555
営業時間昼 11:00～14:00 (LO)
夜 16:30～20:00 (LO)※
定休日毎週木曜日
◇関連記事
・2016/09/22 A-5松阪牛を中心に、希少部位や内臓肉を低価格で提供。※志摩市で育成し、松阪市で育て上げてる直営牧場「松阪牛肉亭 長太屋」で焼肉を食す
(※松阪牛定義「仔牛導入後の松阪牛生産区域からの移動不可」変更前の記事です)
前回実食記事(資料・データは2016年当時)
おそらく多くの肉好きを魅了する松阪肉ですが、2002年以前の高級銘柄牛肉だった「松阪牛」とは、現在において認定基準が違うということを念頭において食す必要があります。
(画像はすべてクリックで拡大表示)
★認定基準が厳しいブランド牛(2016年調査時)
↑ 認定されない場合、「●●黒毛和牛」という表記になる
★認定が標準的な等級以上のブランド牛
★認定がゆるやかなブランド牛
★ほぼ全肉質等級がブランド牛(2016年当時)
(2024年現在は変更されているブランドも含む)
以前に何回も記事にしましたが、意外と知られていないのが松阪牛の枝肉等級による認定基準です。
まずはいつものように歴史から。
おっとその前にお断り書き。
☆食彩品館.jpは素人です。一応、食肉の勉強を実習を含めて35年前に半年ほど受けていて、一般の方よりは詳しいのですが、それでも流通の第一線の責任者の立場から外れて15年位になります。それ以降は食彩品館.jp活動で知った情報がメインです。よって、食彩品館.jp記事の内容を自分のブログにコピペしたり、他人に知識自慢をすると恥をかくこともあります。
また、思い違いや勘違い、記憶違いもあると思われますが、ご指摘は他の記事同様に無用です。唯一、間違いをされた当事者のみ、会社・企業のサイトからメールを食彩品館.jpに送っていただければ（イタズラ等ではないと判断して）適時修整することもやぶさかではありません。
◆松阪牛の歴史
※食彩品館.jpでは生体を“松阪牛”として、処分され精肉になったものを“松阪肉”としています。尚、内臓肉は「松阪牛の内臓肉」と表現。
また、「松阪牛:まつさかうし」であり、×まつざかうし,×松坂牛。
・江戸時代まで但馬牛の雌牛を農耕用として肥育
・1874年（明治7年）産地銘柄牛に等級精度が導入。
・1935年（昭和10年）全国肉用牛畜産博覧会で名誉賞受賞
・1949年（昭和24年）松阪肉牛共進会が発足
日本食肉格付協会の枝肉格付
「A5～B5」等級のみを「松阪牛」と認定
素牛は「但馬・淡路牛」
・1958年（昭和33年）松阪肉牛協会設立
・1974年（昭和49年）松阪肉牛共進会の登録牛に番号耳標をつけ、固体管理開始
・2002年（平成14年）松阪牛個体識別管理システムスタート
※新基準スタート。松阪牛証明書、シールが発行
・2004年（平成16年）松阪牛協議会設立
・2007年（平成19年）松阪牛連絡協議会設立
・2008年（平成20年）松阪牛個体識別管理システムにおけるDNA検査実施
・2016年基準に「生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入」が追記
枝肉等級基準がなくなり、松阪周辺で肥育された黒毛和牛で、松阪牛固体識別管理システムに登録されていれば「松阪牛」と呼称できるようになりました。
正式な基準は
「生産区域が旧22市町村（市町村数は2004年11月1日現在）で、対象牛は生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種、未経産の雌牛」で、「肥育期間が生産区域でのみ肥育され生産区域での肥育期間が最長・最終」。
※松阪牛生産区域への導入する生後12ヶ月齢まで子牛の条件につきましては、2016年年4月1日以降に導入された牛が対象となります。
※和牛と国産牛の違いがわからない方はこちらの記事を参照↓
・宗谷黒牛は黒毛和種ではなく、国産牛
ということで、肉の品質を決める枝肉等級がそのまま味の優位性になるかという議論はさておき、他の国産和牛ブランドと比較すると、枝肉等級に関してはゆるい基準であることがわかります。しかしながら、さすがブランド牛だけあってきっちりとシステムが整備されていて“自称松阪牛”や“松阪の方から来ました牛”の排除に努力されています。
それでも、2002年以前の高級銘柄牛肉だった「松阪肉」を食べたいという方は以下の“目印”を目当てにして購入・実食されると良い。
①「特産松阪牛」は但馬系の黒毛和種の雌牛を生後約8ヶ月で導入し、さらに900日以上松阪牛管内で肥育。
②「金」ラベルは肉質等級A5・B5
(「銀」ラベルは肉質等級A4・B4)
ようするに「特産松阪牛」で「金ラベルの貼られた松阪牛」。
価格も等級も高いです(笑)。
低価格バージョンの「特産松阪牛」は6次産業で起業した農場直営レストランで食したことがあります。ご参考まで。
・2013/07/15肉料理ｶﾌｪ(Cafe)まつもと特選松阪牛6次産業
・2022/12/24和田金で松阪肉実食記(三重県)
それではどうやって見分ければ良いのか。大方の精肉店やスーパー、ネット販売者、焼肉店では優位性のあることは表記する傾向にあります。よって、単に「松阪牛」とか「松阪肉」と表示している場合は新基準の松阪牛肉だと判断して間違いないです。
さらに詳しく知りたければ、三重県松阪食肉公社の固体識別番号検索で調べればすぐにわかります。
固体識別番号が表示されていない場合は、識別番号の表示義務のない部位を除いて、松阪牛ではないと判断しています。
松阪牛個体識別管理システムは消費者にとっては知りたい情報を直接、知ることができるシステムであり、提供側（生産者や卸・流通者）にとっては「コンプライアンス遵守」のホワイト企業であることをアピールできる大変ありがたい仕組みです。
余談ですが、2002年以前に帰省するたびに購入していた某スーパーの「松阪肉（すなわち、但馬牛系を素牛として松阪で長期肥育された黒毛和種）」が新基準後は「三重県産黒毛和牛」という表示に変わっていました。これは等級の基準がなくなったことに加えて、産地の範囲が明確に線引きされたためです。
今まで私が食べていたのは何だったの？というのが当時の食彩品館.jpの感想であり、以降、表示や基準についてシビアな目で買物するきっかけとなった事案でした。
さて、以上の予備知識を元に 長太屋へ。
精肉の販売店で品揃えを確認。持ち帰り弁当にも松阪肉が使われています。
↓ 2002年12月オープン。
●長太屋 鵜方店
肉の骨抜き作業はこの店で実施。そして隣地の焼肉店へ向かう。
●松阪牛肉亭長太屋
長太屋の特長は自社生産と自社流通、そして自社販売の6次産業化されていること。
これにより松阪牛の焼肉店としては珍しく、低価格での希少部位別品種の品揃えや松阪牛と表示した内臓肉の販売が実現可能。
長太屋の生産は志摩市の鵜方牧場で開始され、その後、松阪市の自社牧場に移され、肥育されて出荷されます。
前述の松阪牛基準では、
「生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入」
「肥育期間が生産区域でのみ肥育され生産区域での肥育期間が最長・最終」という基準に合致した立派な松阪牛ですね。
もちろん、特産松阪牛（但馬系の素牛で900日飼育）ではないのですが、金（5等級）または銀（4等級）の肉を指定して食すことも可能です。（当日の固体識別番号を確認するかメニューで指定するかで注文可能）
それではメニューを見てみましょう。
私たちのような可処分所得のさほど多くないグループ（当日は6人）にも注文できそうな価格帯の肉や松阪牛以外の輸入牛もメニューに掲載されています。
さすがに等級の高そうな松阪肉は手が出ないというか、自腹ではなく奢りなので注文する勇気がない・・・・。自腹なら間違いなく、頼むのが
・松阪牛シャトーブリアン6,912円
・松阪牛サーロイン 2,700円
・松阪牛はねした 3,240円
・松阪牛ざぶとん・イチボ・ランプ・ミスジ 2,160円
・松阪牛カイノミ1,825円
・松阪牛タン 3,042円
・松阪牛ハラミ 972円
・松阪牛内臓肉 432円～
・松阪牛テール 648円
と、いったところですが、今回、注文したのは遠慮して以下の通り。
★松阪牛絶品カルビ
「1409626518」
・雌
・出生地 宮崎県
・肥育場所 三重県松阪市
・生育日数 871日
・等級 A-5
★三重産・国内産ホルモン
(メニューには“松阪牛表示”)
★三重産・国内産ミノ
(メニューには“松阪牛表示”)
★三重産・国内産レバー
(メニューには“松阪牛表示”)
★松阪牛大黒ロース
□「1445854784」
・雌
・出生地 沖縄県
・肥育場所 三重県松阪市
・生育日数 882日
・等級 A-5
□「1477901210」
・雌
・出生地 鹿児島県
・肥育場所 三重県松阪市
・生育日数 889日
・等級 A-5
□「1445406761」
・雌
・出生地 熊本県
・肥育場所 三重県松阪市
・生育日数 899日
・等級 A-5
□「1361260737」
・雌
・出生地 鹿児島県
・肥育場所 三重県松阪市
・生育日数 1002日
・等級 A-4
★松阪牛あじわいカルビ
□「1409626518」
・雌
・出生地 宮崎県
・肥育場所 三重県松阪市
・生育日数 871日
・等級 A-5
★産地不詳のタン
★ビビンバ
★クッパ
★盛岡冷麺
サイドメニューが低価格なので、意外と支払い価格は少ないのが好印象。
ただし、普通のチェーン店の焼肉店と違い、何を選ぶかで支払い金額が大きく異なることだけは注意が必要。
↓ 当たり前ですが、部位別・メニュー別にに固体識別番号を表示。これはありがたい。好印象↓
難としてはメニューの松竹梅・上中下の違いが良くわからないこと。これを是正していただければ注文しやすくなります。
●松阪牛肉亭 長太屋
三重県志摩市阿児町鵜方2418
℡0599-44-5555
営業時間
昼 11：00～14：00 (LO)
夜 16：30～21：00 (LO)
定休日毎週木曜日
駐車場は35台
・個体識別番号検索
◆株式会社長太屋
◇本社 鵜方店(販売)
三重県志摩市阿児町鵜方2417-8
℡0120-206-029
◇和具店(卸・小売)
三重県志摩市志摩町和具1917
℡0599-85-4129
◇長太屋牧場
・松阪牧場
三重県松阪市美濃田町1202
(松阪地区4牧場 250頭飼育)
・鵜方牧場
三重県志摩市阿児町鵜方山口丘
(子牛200頭以上飼育)
商業施設・飲食店訪問17,000店強】
■全国のラーメンに関する記事一覧(食彩品館がゆく)
■うどん、そば、冷麺、焼きそば、パスタ(食彩品館がゆく)
■鮮魚と寿司に関する食彩品館.jp記事
■和食(ﾗﾝﾁ含む)に関する食彩品館.jp記事
■肉類に関する食彩品館記事(食彩品館がゆく)
■和食(魚・肉記事除く)食彩品館.jp記事
■食べログ記事一覧
https://tabelog.com/rvwr/shokusaihinkan/visited_restaurants/list
